Skąd się wzięło dwanaście dań wigilijnych? Co oznacza, że ryby podawane były „na szaro” oraz co jadano na Dolnym Śląsku, a co na przykład w domach kaszubskich? Wyjaśnia dr hab. Tadeusz Czekalski z Instytutu Historii UJ.

Więcej o nauce?! Dołącz do profilu strony. www NAUKA.uj.edu.pl na Facebooku 

Kamil Kopij: Jednym z elementów tradycji bożonarodzeniowej jest dwanaście potraw podawanych podczas Wigilii. Dziś nie wszyscy hołdują tej tradycji, ale jednak jest ona wciąż żywa w sferze symbolicznej. Skąd się wziął zwyczaj dwunastu wigilijnych potraw?

Dr hab. Tadeusz Czekalski: Przygotowanie wieczerzy wigilijnej w przeszłości odbywało się zgodnie z zaleceniami religijnymi, ale także w odniesieniu do wiedzy z zakresu magii, w tym również magii liczb. Przestrzeganie zasad, w tym tych, które dotyczyły liczby potraw i liczby miejsc przy stole miało zagwarantować rodzinie dobrobyt w nadchodzącym roku i zapewnić Bożą opiekę.

Ciekawe? Przeczytaj także: Okołoświąteczny rytuał kula

Karp z juszycą*
(w szarym sosie – red.)
Z kilku karpi żywych wypuszczono krew na ocet winny; na smak usmażono pietruszki i cebuli w maśle, potém przebito przez sito, dopiero karpia, owe krew z octem i ten smak przebijano przez sito, gotowano razem, a potém dodano wina, cukru, pieprzu, goździków i cynamonu (także w innych wariantach: piernika, miodu, migdałów, rodzynek – red.).
Andrzej Moraczewski i Emil Kierski
„Starożytności polskie”, 1842
*Juszyca – krew zwierzęca lub sos z taką krwią

Najczęściej pojawiająca się liczba dwunastu potraw w sposób czytelny odwoływała się zarówno do liczby miesięcy w roku, jak również do liczby apostołów. W przeszłości więcej uwagi przywiązywano do nieparzystej liczby potraw. Jeśli w zamożnych domach liczba potraw sięgała jedenastu, to w rodzinach chłopskich nierzadko ograniczała się do pięciu czy siedmiu.

Karp, kapusta, barszcz z uszkami - te potrawy kojarzą nam się z Wigilią. A jak było w przeszłości?

Wigilijny jadłospis odzwierciedla porę roku, w której ustaje wegetacja, a stół zapełnia się tym, co przechowywano w domowych spichrzach. Aby w nadchodzącym roku niczego nie brakowało na stole powinny znaleźć się na nim dary przyrody pozyskane z pola, lasu, sadu i wody. Trudno zakwestionować dominującą rolę barszczu na polskim stole wigilijnym, ale w XIX w. równie popularna w Krakowie  była polewka migdałowa lub zupa z grzybów leśnych. We wsiach podkrakowskich rolę zupy wigilijnej odgrywał barszcz owsiany z grzybami lub żurek z otrębami owsianymi.

Podstawą wieczerzy wigilijnej były potrawy z ryb. W rodzinach chłopskich, w zależności od stopnia zamożności, jedzono śledzie albo ograniczano się do potraw z mąki, mleka i siemienia lnianego. W domach szlacheckich królem wieczerzy wigilijnej był karp, szczupak lub sandacz. Podawane w sosie z rybiej krwi, piernika i karmelu, czyli „na szaro”, ryby stanowią  przykład dania typowego dla polskiej kultury kulinarnej. Oprócz ryb szlachetnych na stole wigilijnym mogły pojawić się potrawy z okonia, lina czy wspomnianego wcześniej śledzia. Ostatnią część wieczerzy wigilijnej wypełniały potrawy z maku i miodu, ale także w zależności od regionu kutia, przyrządzana z pszenicy lub jęczmienia czy też słodkie placki albo leguminy. Mniej zamożne rodziny musiały zadowolić się potrawami z grochu, fasoli i kapusty.

Jak bardzo zróżnicowane regionalnie były w przeszłości tradycje wigilijne związane z jedzeniem?

Jedną z kulinarnych konsekwencji rozbioru ziem polskich zdaje się odrębny zestaw potraw wigilijnych, charakterystyczny dla poszczególnych regionów kraju. Określone potrawy występują pod różnymi nazwami i w różnych odmianach, ale nadal możemy odnaleźć potrawy świadczące o lokalnej odrębności jadłospisu. W domach wrocławskich w XIX w. po zupie z ikrą na stołach wigilijnych pojawiał się karp z chrzanem lub w piwie. Specyficzne dla śląskiej wigilii wydają się piernikowa lub pasternakowa moczka i siemienotka, w tej części kraju na stole wigilijnym można było spotkać zupę z rybich łbów. W ubogich domach kaszubskich jeszcze w początkach XX w.  nie używano maku, a na stole wigilijnym stawiano polewkę śledziową z octem i placki wypiekane na oleju, zwane pampuchami. W kuchni mazowieckiej częściej przygotowywano na Wigilię, wywodzące się z tradycji wschodniej, postne pierogi i racuchy (zwane słodziakami), ale także zupy z suszonych owoców.

Sięgając w przeszłość warto także zauważyć, że niezależnie od różnic regionalnych w potrawach wigilijnych szczególną rolę odgrywały trzy składniki, którym przypisywano magiczną moc, a które rzadko były spożywane w ciągu roku: mak, ziarno pszenicy i miód. W zimowym czasie „zatrzymania życia” mak stanowił wróżbę obfitości, ziarno było symbolem rodzącego się życia a miód traktowany był jako lekarstwo. Składniki te zapowiadały ponowne przebudzenie się przyrody, połączone z nadzieją rodzinnej pomyślności w nadchodzącym roku.

Ciekawe? Przeczytaj także: O sztucznej skórze, małym Mateuszku
i fascynacji nauką - wywiad z dr hab. Justyną Drukałą

rozmawiał Kamil Kopij,
współpracownik redakcji www.nauka.uj.edu.pl